發(fā)布時間：2023-07-05
? 新周期，行業(yè)內(nèi)卷
經(jīng)過了三年的疫情，餐飲進入了一個全新的周期，我們必須要用全新的視角去審視。
放開后幾個月的時間，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了很長的過山車，大起大落，內(nèi)卷極其嚴重。
之前，大家都對報復性消費抱有非常大的期待，很多餐飲老板很興奮。進入3月份之后，大家就意識消費下滑，都在問：原來的人都去哪了？
當然我們也看到部分的狂歡，比如淄博燒烤。但淄博市場定義了兩個詞：市場下沉、客單價下降，且淄博燒烤的大環(huán)境是整個淄博市，這是其他城市無法復制的。我溝通了很多餐飲老板，從高端餐飲到大眾連鎖，他們的反饋都是客單價下降20%—30%，很多流量還不得不源自于各類團購平臺，價格戰(zhàn)愈發(fā)激烈。原本以為賺得盆滿缽滿的現(xiàn)象，并沒有到來。
餐飲市場另一個現(xiàn)象就是：從報復性消費到報復性開店。想開店賺錢的人，比想消費花錢的人多。
擠出效應加劇，新店猛增，老店掙扎。2023年1月至5月，全國新增餐飲企業(yè)123.13萬家，注銷23859家。很多大廠離職青年，新中產(chǎn)跨界涌入餐飲業(yè)，小白數(shù)量激增。為什么？因為他們覺得餐飲是個門檻比較低的行業(yè)。實際上，餐飲可能看起來進入門檻低，但進來以后，你發(fā)現(xiàn)，這是一個需要“搭梯子”的事情。
? 加盟品牌的“算法”
加盟品牌的異軍突起，在過去三年是現(xiàn)象級的。很多頭部品牌，在過去三年實現(xiàn)了突圍登頂，就是靠加盟。經(jīng)濟下行，造成很多人對原有創(chuàng)收路徑的脫離。大家急于尋找新的創(chuàng)收方式，又沒有經(jīng)驗，覺得加盟一個品牌、抱一棵大樹是一條路子。餐飲品牌連鎖率接近了20%的水平，而且這個連鎖率還在持續(xù)上升。
有人提到：一些品牌在這個客單價下降的環(huán)境下，主打高價產(chǎn)品，還非常火爆，連鎖開得特別快，和市場下沉、客單價降低是不是相違背的？
這就涉及連鎖加盟中的一類現(xiàn)象：品牌的賬，算給自己、算給加盟商和算給消費者的算法是不一樣的。作為一個加盟連鎖品牌，它首先要給加盟商“算賬”，這是一道必須破解的數(shù)學題。這個時候，定價就是一個非常核心的環(huán)節(jié)。如果他們把價格定得特別低，那么接下來的問題就是能不能賣到那個量。
一些加盟連鎖火爆，背后隱藏了一個問題：品牌算法、做法的對象其實是加盟商。看起來B端、小B端非常繁榮，但它缺少了C端消費者，真正考驗的是C端消費者是否真的接受、真的愿意長期為它買單？
如果只是品牌和加盟商之間的互動，常見的現(xiàn)象是：一頓加盟猛如虎，然后又開始收縮。
?破內(nèi)卷：連鎖的盡頭是效率
接下來，[敏感詞]性價比將長期主導：價格下行，品質(zhì)上行。哪些業(yè)態(tài)是能迎合這些趨勢的？
① 快餐以上，正餐以下：就是主打品質(zhì)性價比。這種業(yè)態(tài)，是很有優(yōu)勢的，定位也是進可攻、退可守的類型。
② 兩級再分化：要么往高端里做，做到米其林、黑珍珠的級別，他們依然有良好的生命力；要么能具備供應鏈優(yōu)勢、價格優(yōu)勢或者其他優(yōu)勢，能鋪天蓋地開店，也會有持續(xù)的生命力。
③娛樂性價比餐飲崛起：當大眾都比較郁悶、焦慮的時候，輕娛樂的業(yè)態(tài)就會異軍突起。這是一劑解決精神內(nèi)卷的解藥，大家通過性價比非常高的餐飲，還從中獲得了娛樂體驗，這在餐飲業(yè)非常有競爭力。
如何破內(nèi)卷，萬變不離其宗的一件事是：所有的原點都是產(chǎn)品。餐飲是一個做產(chǎn)品的行業(yè)，任何時候在產(chǎn)品上下功夫都沒錯。當下依然是餐飲創(chuàng)業(yè)黃金時代，餐飲業(yè)呼喚更多金品好物，更多金字招牌。
